São dois queijos mineiros caseiros, muito apreciados no Vale do Jequitinhonha e no Norte de Minas. A receita é semelhante ao queijo mussarela, mas ao contrário do queijo italiano, é cortado em tiras e trançado em Minas, com nós nas duas pontas, e o outro é colocado em uma forma de cabaça, seco e pendurado após o resfriamento.
Você aprenderá a fazer esses dois queijos, comuns nos mercados municipais e nas margens de estradas do norte mineiro.
Como fazer o queijo trança e o queijo cabacinha
Ingredientes
. 10 litros de leite integral
. 04 colheres (sopa) de iogurte natural
. 01 colher (sopa) de coalho líquido
. 1 xícara de sal
. 04 colheres (sopa) de iogurte natural
. 01 colher (sopa) de coalho líquido
. 1 xícara de sal
Utensílios:
. Fôrma retangular tipo mussarela.
Modo de Preparo
– Leve o leite ao fogo e deixe até que aqueça, mas sem pegar fervura.
– Desligue, coloque o iogurte e mexa até que dissolva bem.
– Coloque o coalho dissolvido em um pouco de água filtrada e mexa novamente.
– Cubra a vasilha com um pano e deixe descansando por 1 hora.
– Após esse tempo enfie uma faca no leite. Se sair limpa, é porque está já coalhado. Caso o contrário, coloque mais um pouco de coalho, misture e deixe descansando mais 1 hora.
– Quando estiver coalhado, faça cortes verticais e depois horizontais, formando um xadrez.
– Deixe repousando assim por uns 5 minutos.
– Após esse tempo, com uma colher de pau, mexa a massa em movimentos em forma de 8, durante 5 minutos. Pare por 3 minutos e volte novamente a mexer por mais 5 minutos, parando por 3. Faça isso durante 30 minutos.
– Deixe dessorar por 20 minutos
– Coloque um pano branco e limpo num balde grande e despeje a massa junto e despeje 1 litro de água fervida, mexendo e espremendo até que saia todo o soro.
– Deixe a massa descansando um pouco e volte a espremer novamente até sair todo o soro.
– Quando estiver bem espremido, retire a massa e coloque-a numa peneira ou escorredor de macarrão e deixe repousando sobre uma vasilha.
– Sem o soro, a massa irá ficar homogênea e lisa.
– Desligue, coloque o iogurte e mexa até que dissolva bem.
– Coloque o coalho dissolvido em um pouco de água filtrada e mexa novamente.
– Cubra a vasilha com um pano e deixe descansando por 1 hora.
– Após esse tempo enfie uma faca no leite. Se sair limpa, é porque está já coalhado. Caso o contrário, coloque mais um pouco de coalho, misture e deixe descansando mais 1 hora.
– Quando estiver coalhado, faça cortes verticais e depois horizontais, formando um xadrez.
– Deixe repousando assim por uns 5 minutos.
– Após esse tempo, com uma colher de pau, mexa a massa em movimentos em forma de 8, durante 5 minutos. Pare por 3 minutos e volte novamente a mexer por mais 5 minutos, parando por 3. Faça isso durante 30 minutos.
– Deixe dessorar por 20 minutos
– Coloque um pano branco e limpo num balde grande e despeje a massa junto e despeje 1 litro de água fervida, mexendo e espremendo até que saia todo o soro.
– Deixe a massa descansando um pouco e volte a espremer novamente até sair todo o soro.
– Quando estiver bem espremido, retire a massa e coloque-a numa peneira ou escorredor de macarrão e deixe repousando sobre uma vasilha.
– Sem o soro, a massa irá ficar homogênea e lisa.
Preparando a trança e a cabacinha:
– Para fazer o queijo trança, coloque essa massa numa fôrma tipo mozzarella, retangular e sem fundo.
– Para fazer o Queijo Cabacinha, você vai fazer os moldes com as mãos, apertando a massa e dando o formado de uma cabaça.
– Deixe dessorando tanta a massa na fôrma e a da cabacinha por 24 horas.
– Após esse tempo, pegue um pouco da massa da fôrma com uma colher, puxe e tente esticá-la. Se esticar e não arrebentar, é porque a massa está no ponto. Se arrebentar ou esfarelar, é porque não está no ponto, aguarde mais algumas horas.
– Quando estiver no ponto, corte a massa em fatias finas e coloque as fatias bem juntas numa vasilha e cubra com água fervente.
– Quando esfriar, pegue duas tiras da massa, dê um nó na ponta e comece a trançar, fechando a outra ponta com outro nó. Faça isso com todas as outras tiras.
– Na cabacinha não precisa cortar nada, só tirá-la da cabaça.
– Pegue o queijo da cabacinha e junto com as tranças, coloque-os em outra vasilha e cubra com água quente.
– Coloque a xícara de sal e deixe na salga por mais ou menos 45 minutos.
– Após esse tempo, retire as tranças e as cabacinhas da salga.
– Para fazer o Queijo Cabacinha, você vai fazer os moldes com as mãos, apertando a massa e dando o formado de uma cabaça.
– Deixe dessorando tanta a massa na fôrma e a da cabacinha por 24 horas.
– Após esse tempo, pegue um pouco da massa da fôrma com uma colher, puxe e tente esticá-la. Se esticar e não arrebentar, é porque a massa está no ponto. Se arrebentar ou esfarelar, é porque não está no ponto, aguarde mais algumas horas.
– Quando estiver no ponto, corte a massa em fatias finas e coloque as fatias bem juntas numa vasilha e cubra com água fervente.
– Quando esfriar, pegue duas tiras da massa, dê um nó na ponta e comece a trançar, fechando a outra ponta com outro nó. Faça isso com todas as outras tiras.
– Na cabacinha não precisa cortar nada, só tirá-la da cabaça.
– Pegue o queijo da cabacinha e junto com as tranças, coloque-os em outra vasilha e cubra com água quente.
– Coloque a xícara de sal e deixe na salga por mais ou menos 45 minutos.
– Após esse tempo, retire as tranças e as cabacinhas da salga.
– Deixe as tranças secando um pouco e amarre um barbante no “pescoço” da cabacinha e pendure.
– Se quiser as tranças e cabacinhas frescas, guarde-as na geladeira. Caso queira curadas, mantenha-as numa queijeira, com telas, em temperatura ambiente.
– Se quiser as tranças e cabacinhas frescas, guarde-as na geladeira. Caso queira curadas, mantenha-as numa queijeira, com telas, em temperatura ambiente.
Fonte: conheça minas
(fotografia de Sila Moura)
